Räuchertofu fein würfeln. Mit etwas Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen und den Räuchertofu scharf darin anbraten. Mit der Sojasauce ablöschen. Weiter braten, bis der Tofu schön knusprig geworden ist. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Zwiebeln, Möhren, Porree und Äpfel fein würfeln. Maronen halbieren. Reichlich Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Möhre, Porree und Rosmarinblätter dazu geben, alles scharf anbraten. Dann auch die Apfelwürfel und die Maronen einrühren, den Ahornsirup dazu geben und kurz karamellisieren lassen. Mit dem Rotwein ablöschen.

Altbackene Brötchen fein würfeln. 1 EL Orangenschale abreiben und Saft auspressen. Petersilie fein hacken. Nun Rotwein, Brötchen, Cranberries, Orangensaft und abgeriebenen Schale, Zimt, Nelken, Sternanis und Petersilie in die Pfanne geben und einige Minuten braten, bis alles weich geworden ist. Den Räuchertofu unterheben und die Gänsefüllung mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Maronenfüllung für die Weihnachtsgans vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Nun kommt der etwas anstrengende Teil, der Sellerie muss ausgehöhlt und tourniert werden. Dazu schneide ich den wurzeligen Teil der Knolle ab. Dann muss der Sellerie ausgehöhlt werden, das geht mit einem kleinen Kugelausstecher am besten. Teilweise kann man auch mit einem kleinen Messer arbeiten. Am Ende sollte ein Rand von einem knappen Zentimeter übrig bleiben. Dieser muss nun von der Schale befreit werden, das geht am besten mit einem Tourniermesser. Der ausgehöhlte Sellerie bildet dann den äußeren Körper der Weihnachtsgans. Diesen nun mit der Füllung für die Gans ausstopfen. Dabei soll der Sellerie prall und fest mit Bratenfüllung gefüllt sein.

Kichererbsenmehl mit dem Wasser verrühren. Brühe ggf. anrühren. Die Jackfruitdosen abgießen und von den Jackfruit-Stücken die harten Spitzen abschneiden. Die Jackfruit dann leicht ausdrücken. Brühe in einer Pfanne erhitzen und die Jackfruits hinein geben und ca. 15 Minuten in der Brühe köcheln, bis die Jackfruits in ihre Fasern zerfallen sind und die Brühe absorbiert, bzw. verdampft ist. Des öfteren umrühren und die Stücke mit dem Kochlöffel zerdrücken. Anschließend vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Seitan-Fix mit den Hefeflocken, dem Zwiebelpulver und Salz vermischen. Die Jackfruitfasern mit dem Liquid Smoke und dem angerührten Kichererbsenmehl verkneten. Danach nach und nach den Seitan hinein streuen und gründlich mit den Händen einkneten.

Ein Küchentuch anfeuchten und auf eine Arbeitsfläche legen. Eine große Schüssel mit Wasser füllen. Zwei Stücke Reispapier aufeinander legen und für ungefähr eine Minute im Wasser einweichen, bis das Reispapier schön weich ist. Beide Reispapiere übereinander auf das feuchte Handtuch legen. Dieser Schritt wiederholt sich jetzt mehrfach. Vier Mal für die Keulen und Flügel und noch 2-3 weitere Male für den Gänsekörper.

Für die Keulen und Flügel jeweils ein knappes Viertel aus dem doppelten, feuchten Reispapier ausschneiden. Dann lässt sich das Reispapier leicht um das Fleisch falten. Eine Zimtstange nehmen und etwas von der Jackfruit-Masse als Keule bzw. Flügel darum formen, so dass bei den Keulen ein Stück Zimtstange hinaus guckt. Die Flügel sollten dünner, länglicher und komplett von veganem Fleisch umschlossen sein. Die veganen Gänsekeulen und -flügel vollständig mit dem Reispapier umwickeln. Dazu am besten erst die Haut am Dicken Ende umklappen und den Rest um Keule oder Flügel herum wickeln.

Nach dem Formen der veganen Gänseflügel und – keulen, erneut ein feuchtes, doppeltes Reispapier auf dem Küchentuch auslegen. Einen kleinen Kreis Gänsefleisch auf die Mitte des Reispapiers geben, etwa 1 cm dick. Den gefüllten Sellerie darauf platzieren. Dabei die Öffnung nach unten auf das vegane Gänsefleisch geben. Nun den Korpus mit dem rein pflanzlichen Fleisch um den Sellerie formen. Etwa 1-2 cm dick. Dafür den Sellerie vollständig umhüllen und dann einen Po und eine Brust formen. Es sollte ein länglicher, fetter Gänsekörper entstehen. Den fertig geformten Körper anschließend mit angefeuchtetem, doppelten Reispapier abdecken. Dafür das untere Reispapier, auf dem der Körper liegt, hochklappen und von oben welches über den Geflügelkörper stülpen. Damit die vegane Gänsehaut wenig Falten bildet, kann man Schlitze hinein schneiden oder überflüssige Reispapierhaut abschneiden. Die pflanzlichen Gänseflügel und -keulen mit Zahnstochern an den Gänseleib pinnen. Mit Küchengarn an den Körper binden. Dazu das Garn einfach einmal um die Gans knoten, wie bei einem echten Gänsebraten.

Damit die vegane Gänsehaut am Ende schön fett und knusprig wird, erhält sie jetzt noch eine Lasur. Dafür alle Zutaten für die Lasur verrühren und die vegane Weihnachtsgans großzügig damit bestreichen.

Alle Zutaten für den Bratfond verrühren.

Den Apfel schälen und achteln. Alle Zutaten für das Gemüsebett auf dem Boden eines Bräters verteilen und den Bratenfond dazu gießen. Nun vorsichtig die vegane Weihnachtsgans auf das Gemüse legen. Das vegane Geflügel darf dabei den Deckel nicht berühren, sonst klebt die Haut daran fest und reißt ab.

Im Ofen bei 200° Ober- und Unterhitze mit Deckel für 40 Minuten garen. Dann den Deckel abnehmen und die vegane Gans ungefähr weitere 20 Minuten im Ofen braten, bis die Haut der Gans schön knusprig ist.

Für die Bratensoße: Zwiebeln schälen und hacken. Möhre schälen und fein hacken.

Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln in Butter dünsten, dann die Möhren zufügen und beides braun anrösten.

Tomatenmark zugeben und kurz mit anbraten. Mit Balsamico, Sojasoße und Rotwein ablöschen. Hitze reduzieren. Lorbeerblatt, Pfeffer, braunen Zucker und Gemüsebrühe zufügen und die Soße mindestens 20 Minuten köcheln lassen.

Lorbeerblatt entnehmen. Soße mit einem Pürierstab oder in einem Mixer pürieren.

Soße erneut aufkochen lassen. Je nach Konsistenz der Soße etwas Gemüsebrühe zufügen, um die Soße flüssiger zu machen. Sollte die Soße hingegen zu flüssig sein, kann etwas Soßenbinder oder Mehl genutzt werden, um die Soße anzudicken.

Die fertige Gans mit Knödeln, Rotkohl und Bratensauce anrichten.